Pourquoi j'ai choisi le suif de bœuf pour mes frites et plus encore

Pourquoi j'ai choisi le suif de bœuf pour mes frites et plus encore : un mélange de saveur, de santé et de tradition

En 2021, j'ai été choquée d'apprendre le nombre d'ingrédients supplémentaires présents dans nos produits alimentaires, principalement pour augmenter la durée de conservation, pour créer une palette de saveurs et pour réduire les coûts globaux des aliments pour les consommateurs. Pour couronner le tout, toutes les huiles végétales dont on nous disait qu'elles étaient saines, se sont avérées ne pas l'être tant que ça. Je me suis dit qu'il était facile de se débarrasser des additifs alimentaires et des colorants, mais qu'en est-il des huiles ?

Les huiles végétales et des préoccupations connues depuis longtemps mais peu connues

Les huiles végétales, souvent présentées comme « bonnes pour le cœur », posent de nombreux problèmes lorsqu’elles sont utilisées dans la cuisson à haute température et la friture. Elles sont riches en acides gras oméga-6 qui, lorsqu’ils sont consommés en excès, peuvent perturber l’équilibre délicat entre les oméga-3 et les oméga-6 dans notre alimentation. Ce déséquilibre a été associé à une inflammation chronique, qui entraîne d’autres complications de santé au fil du temps.

De plus, les huiles végétales comme le canola, le soja et le tournesol ont tendance à former des sous-produits nocifs lorsqu'elles sont chauffées. L'un d'entre eux est le HNE (4-hydroxynonénal ou 4-hydroxy-2-nonénal) , un composé toxique qui se forme lorsque les graisses polyinsaturées se dégradent à haute température. L'huile de friture est souvent utilisée plusieurs fois avant d'être jetée dans les restaurants et je suis sûr que tous ceux qui lisent ceci en âge d'avoir des enfants se sont demandé quand l'huile d'un restaurant avait été changée pour la dernière fois. Des études ont montré ce phénomène remontant aux années 1990 et au début des années 2000 ! [i] [ii] Le HNE, un composé apparenté, se forme à partir de l'oxydation des acides linoléiques (c'est-à-dire les oméga-6) et des rapports le lient à plusieurs maladies comme l'athérosclérose, les accidents vasculaires cérébraux, la maladie de Parkinson, la maladie d'Alzheimer, la maladie de Huntington, les maladies du foie et même le cancer. [iii]

L'acrylamide est une autre substance chimique qui se forme lorsque les féculents sont cuits à haute température, en particulier les aliments cuits au four et frits. Il a été démontré que l'acrylamide provoque le cancer chez les animaux à très fortes doses. Le Comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la santé (JECFA) a conclu que l'acrylamide est un problème de santé humaine. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) classe l'acrylamide comme un « cancérogène humain probable » et le Programme national de toxicologie des États-Unis (NTP) l'a classé comme « raisonnablement susceptible d'être cancérigène humain ». Bien que l'acrylamide soit présente dans une certaine mesure dans tous les aliments frits (c'est-à-dire le café, les chips tortilla, les chips, les céréales), l'utilisation de graisses animales comme le suif de bœuf peut aider à atténuer sa formation par rapport à certaines huiles végétales, grâce à leur stabilité à la chaleur. J'ai mis en lien quelques études qui traitent du niveau de formation d'acrylamide après les cycles de friture : plus le degré de stabilité des huiles/graisses (c'est-à-dire la saturation) est élevé, mieux c'est. [iv] Par exemple, la cuisson au saindoux et au ghee a entraîné une réduction de 8 à 12 fois de la formation d’acrylamide par rapport à l’huile de soja. [v] Le site Web de la FDA indique également que « l’acrylamide se trouve principalement dans les aliments à base de plantes, tels que les produits à base de pommes de terre, les produits céréaliers ou le café. L’acrylamide ne se forme pas, ou se forme à des niveaux plus faibles, dans les produits laitiers, la viande et le poisson. » [vi] Ce que j’ai trouvé vraiment intéressant, c’est que nous savons depuis plus de vingt ans que l’acrylamide se forme dans nos aliments frits et cuits au four ! [vii]

Les bienfaits du suif de bœuf pour la santé

Le suif de bœuf, en revanche, est une graisse saturée. Alors que les graisses saturées ont été injustement diabolisées pendant des décennies, des recherches récentes dressent un tableau plus équilibré. Les graisses saturées sont stables à haute température, ce qui signifie qu'elles produisent moins de sous-produits nocifs comme le HNE, ce qui les rend parfaites pour faire frire des frites. De plus, les graisses animales comme le suif font partie de l'alimentation humaine depuis des siècles, offrant un profil nutritionnel riche en vitamines liposolubles et un équilibre naturel d'acides gras.

Contrairement aux huiles végétales, qui privilégient fortement les acides gras oméga-6, le suif de bœuf a un profil plus équilibré, réduisant ainsi le risque de déséquilibres inflammatoires.

Le facteur saveur

La santé est importante, mais n'oublions pas le plaisir de manger. Le suif de bœuf offre une saveur riche et savoureuse que les huiles végétales ne peuvent tout simplement pas reproduire. Il confère aux frites un croustillant doré et une saveur corsée qui rappelle l'âge d'or de la restauration rapide, lorsque le goût régnait en maître (Remarque : à mon avis, c'était au milieu ou à la fin des années 1980).

Cette saveur n'est pas seulement nostalgique, elle est authentique. Le suif est un aliment de base dans les cuisines depuis des générations, utilisé par des cultures du monde entier pour créer certains des plats les plus appréciés. C'est un trésor culinaire qui ajoute plus que des calories ; il ajoute du caractère. C'est tellement vrai que je n'ai jusqu'à présent trouvé des frites de suif de bœuf que dans une poignée de restaurants gastronomiques.

Allier santé et saveur

Bien que l’utilisation de graisses animales comme le suif ne convienne pas aux préférences végétariennes, il convient de noter que mon choix consiste à trouver la meilleure alternative aux huiles de graines et à offrir le meilleur produit possible. Les frites sont faites d’ingrédients simples et entiers – pommes de terre, suif de bœuf et sel de mer – sans le traitement industriel souvent associé aux huiles de graines. Si vous ne savez pas comment l’huile de canola est fabriquée, une recherche rapide sur Google vous éclairera peut-être.

Pour les gourmets, le choix du suif de bœuf représente un retour à la vraie cuisine. Pour ceux qui recherchent un plaisir plus sain, c'est un pas vers la jouissance d'une cuisine réconfortante sans compromettre la qualité ou la sécurité. Ce que j'ai trouvé le plus intéressant, c'est que de nombreuses personnes n'ont jamais goûté aux merveilleuses saveurs des aliments préparés avec du suif de bœuf.

Ce serait génial, les frites ?

Pour créer les frites parfaites, je savais qu'il ne s'agissait pas seulement de croustillant ou de goût, mais de créer des frites qui célèbrent le meilleur de la saveur, de l'histoire et de la santé. Une décision qui a fait la différence pour mes frites a été de choisir du suif de bœuf plutôt que des huiles végétales. Ce n'était pas un choix à la mode, c'était un choix délibéré ancré dans la science, la tradition et l'excellence culinaire.

En conclusion

Choisir du suif de bœuf pour mes frites ne se limitait pas à leur donner un goût délicieux : il s'agissait de créer un produit qui respecte notre santé, honore la tradition culinaire et ravit le palais. Que vous soyez ici pour la science, la nostalgie ou simplement le plaisir de croquer dans des frites parfaites, j'espère que vous goûterez la différence et que vous vous joindrez à moi pour célébrer une approche intemporelle de la nourriture.

Voici des frites meilleures pour vous et tout simplement meilleures pour tout le monde.

[i] Les aliments frits dans de l'huile végétale peuvent contenir un composé toxique, Science Daily, 2 mai 2005 – Université du Minnesota, https://www.sciencedaily.com/releases/2005/05/050502190054.htm

[ii] 4-hydroxy-2-nonénal dans les produits alimentaires : revue de la toxicité, de l'occurrence, des stratégies d'atténuation et des méthodes d'analyse, ScienceDirect, février 2020, volume 96, pages 188-198, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224419306399

[iii] Le 4-hydroxynonénal dans la pathogénèse et la progression des maladies humaines, US National Library of Medicine, 1er janvier 2015, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3964795/

[iv] Sélection d'huiles végétales et cycles de friture influençant la formation d'acrylamide dans les nuggets de bœuf frits par intermittence, US National Library of Medicine, 27 janvier 2020, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7912009/

[v] Formation d'acrylamide dans les huiles végétales et les graisses animales lors du traitement thermique, ScienceDirect, Volume 212, 1er décembre 2016, Pages 244-249, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814616308652

[vi] Questions et réponses sur l'acrylamide, 5 mars 2024, FDA américaine, https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide-questions-and-answers

[vii] Des Suédois détectent de l’acrylamide dans des aliments, BfR – Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques, 10/2002, 25.04/2002, https://www.bfr.bund.de/en/presseinformation/2002/10/swedes_detect_acrylamide_in_foods-1420.html